一罐煨湯天下奇鮮
來(lái)源： 江南都市報(bào) | 日期： 2024年08月26日 | 制作： 肖琳琪 | 新聞熱線(xiàn)： 0791-86849110
南昌瓦罐煨湯制作技藝省級(jí)代表性傳承人余紹武即將做客“非遺之光”
有不少來(lái)南昌旅游的人，認(rèn)為這里的美食“無(wú)辣不歡”，常常尋辣而來(lái)。其實(shí)贛菜豐富而多樣，尤其傳統(tǒng)的烹飪技藝追求食材的本真味道，更是贛菜的精髓。作為南昌的地標(biāo)美食，南昌瓦罐湯的制作技藝歷史悠久，它采用民間傳統(tǒng)的煨湯方法，以土質(zhì)陶器為瓦罐，精配食物，一罐煨湯，天下奇鮮，從而成全了“一湯一粉一座城，有滋有味有南昌”的美譽(yù)。
2014年，南昌瓦罐煨湯制作技藝入選南昌市第四批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，2017年入選江西省第五批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄，也證明了其在江西傳統(tǒng)飲食文化中的地位和價(jià)值。8月30日，南昌瓦罐煨湯制作技藝省級(jí)代表性傳承人余紹武將做客本報(bào)“非遺之光”欄目，為我們講述南昌小瓦罐湯的由來(lái)，以及它在新時(shí)代的傳承與發(fā)展。
文／江南都市報(bào)全媒體記者段萍 （圖由受訪者提供）
南昌人歷來(lái)早餐愛(ài)喝湯
南昌瓦罐湯的歷史有多悠久？相傳在北宋嘉祐年間，一洪州才子約友人郊游，命仆人就地烹魚(yú)煮雞燒肉，飯后仆人將剩余的雞肉、魚(yú)肉及佐料放入瓦罐，加滿(mǎn)清泉，蓋壓封嚴(yán)，塞進(jìn)未熄火的灰爐中用土封存，僅留一孔通氣。次日一早，仆人將掩埋的瓦罐搬出，才打開(kāi)瓦蓋，就已香飄四溢。此后，這種做法被一掌柜引至飯莊，瓦罐煨湯自此揚(yáng)名民間，成為贛菜一絕。
雖然這個(gè)民間故事現(xiàn)在已無(wú)從考證，但南昌人的早餐愛(ài)喝湯卻是有跡可尋的。今年39歲的余紹武執(zhí)掌的豫章大老五煨湯店在南昌赫赫有名，這家店于1998年開(kāi)業(yè)，那一份份南昌小瓦罐湯的做法正是從這家店開(kāi)始的。余紹武告訴記者，豫章大老五煨湯店是他的媽媽劉慧一手創(chuàng)辦的，當(dāng)年她將南昌流行的砂缽湯與瓦罐煨制相結(jié)合，研制出更加鮮美的小瓦罐湯。
一直以來(lái)，南昌人早晨都愛(ài)喝碗湯，路邊的遮陽(yáng)棚里，很多的攤主都是用大鋁缸來(lái)蒸湯，鋁缸里設(shè)置了夾層，里面放著一個(gè)個(gè)砂缽，蒸出來(lái)的砂缽湯，只有在早餐時(shí)才能買(mǎi)到。從20世紀(jì)90年代開(kāi)始，有飯店研制出大瓦罐煨湯，在南昌酒店的飯桌上很受歡迎。于是，余紹武的媽媽就嘗試用煨湯的方式來(lái)制作小瓦罐湯，“沒(méi)有人教，全靠自己摸索，媽媽在反復(fù)嘗試的過(guò)程中，經(jīng)常會(huì)把湯都燒干。”余紹武說(shuō)。
余紹武表示，煨出來(lái)的瓦罐湯和蒸出的砂缽湯很不一樣，“砂缽湯是用汽水蒸熟的，湯的味道和香味無(wú)法保留在砂缽里。而煨湯需要專(zhuān)門(mén)定制耐高溫的瓦罐，用錫紙封蓋，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間小火慢煨，味道全部被鎖在小瓦罐里不會(huì)跑掉，不僅香味濃郁，湯的色澤也是呈金黃色”。
瓦罐煨湯追求本真味道
小瓦罐湯煨制成功后，立刻替代砂缽湯，在南昌風(fēng)行起來(lái)。因?yàn)樵フ麓罄衔屐袦觊_(kāi)在解放西路上，離繩金塔不遠(yuǎn)，周邊幾家瓦罐湯店也相繼火起來(lái)，使得繩金塔一下子成為南昌小瓦罐湯的“發(fā)源地”，以至于后來(lái)其他店遷至別處，店名也不能少了“繩金塔”，以示“正牌”。
經(jīng)過(guò)26年的發(fā)展，豫章大老五煨湯店成為南昌瓦罐煨湯行業(yè)的代表性店鋪。皆因當(dāng)年一起做瓦罐湯的店鋪或轉(zhuǎn)行，或變成更大規(guī)模的飯店，只有這一家店始終保持著26年前的最初模樣，不僅“原地未動(dòng)”，即使生意紅火，也未開(kāi)過(guò)一家分店，而不開(kāi)分店的原因也是很難保證品控。余紹武表示，“來(lái)我家喝湯的客人一直都比較多，因?yàn)槲易龅臏?，沒(méi)有玩太多的花樣，就是用新鮮的食材，要保證煨湯的時(shí)間恰到好處，才能保持湯的本真味道”。
26年來(lái)，豫章大老五煨湯店也一直堅(jiān)持24小時(shí)營(yíng)業(yè)。余紹武說(shuō)，這是媽媽的經(jīng)營(yíng)理念，她認(rèn)為百店接百客，“每一個(gè)時(shí)間點(diǎn)也會(huì)有每個(gè)點(diǎn)的客人，他們希望能做到，客人什么時(shí)候來(lái)，都能喝上熱乎乎的湯”。為了這家瓦罐湯店，余紹武的媽媽最終積勞成疾，于2018年病逝，而那時(shí)余紹武正好在申請(qǐng)南昌瓦罐煨湯制作技藝的非遺傳承人。“這也是這么多年我一直堅(jiān)守煨湯店的原因，因?yàn)樗菋寢尩男难?rdquo;
開(kāi)發(fā)瓦罐藥膳湯成市場(chǎng)新寵
余紹武自言“讀書(shū)少，沒(méi)文化”，十幾歲開(kāi)始就跟著媽媽學(xué)做瓦罐湯，接手煨湯店后，他憑借刻苦努力，在完整傳承瓦罐煨湯技術(shù)的同時(shí)，還繼續(xù)挖掘瓦罐湯的特色文化。
2011年開(kāi)始，余紹武自學(xué)中國(guó)中醫(yī)藥藥典，研究“天麻”藥性與飲食保健的功效，并將其與煨湯原理有機(jī)結(jié)合在一起。為此，他走訪南昌80歲以上老人，將流失在民間的“天麻乳鴿湯”挖掘出來(lái)成功煨制成藥膳湯。藥膳湯的煨制與其他食材的煨制不同，既要保證藥材的功效又不破壞食材的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，在溫度掌握、煨制時(shí)間上要有獨(dú)特的技藝。
2013年藥膳湯投放市場(chǎng)，一下子就成為南昌人追捧喜愛(ài)的保健湯品。喜獲成功的余紹武，也繼續(xù)探索“豬蹄黃豆煨湯”“杜仲豬腰湯”“黨參土雞湯”“蟲(chóng)草花紅棗烏雞湯”等煨湯品種，為南昌瓦罐湯賦予更豐富的文化內(nèi)涵。
多年來(lái)，熱愛(ài)和癡迷南昌瓦罐湯煨制的余紹武，不斷開(kāi)發(fā)瓦罐煨湯技術(shù)，以店為傳承基地，培養(yǎng)了一批批南昌瓦罐煨湯傳承人，也作為研學(xué)基地，教孩子們做瓦罐湯。他的店里有南來(lái)北往的客人，也有香港歌星譚詠麟等光顧。這兩年，隨著南昌文旅市場(chǎng)的火熱，每日慕名而來(lái)的客人更是絡(luò)繹不絕。
一罐瓦罐湯承載著南昌人從古至今的歷史文化和飲食文化，每天忙碌且快樂(lè)的余紹武希望能用自己的力量來(lái)推廣和宣傳南昌瓦罐湯，能通過(guò)這個(gè)地道的南昌滋味“鎖”住客人的心，讓他們愛(ài)上南昌，讓家鄉(xiāng)更美好。
值班編輯：范晶
值班審核：周艷華
值班編委：鄭榮林