洪城里|“水晶包子”重啟南昌人味蕾記憶
來源： 江南都市報 | 日期： 2023年12月07日 | 制作： 嚴佳成 | 新聞熱線： 0791-86849110
文/圖 江南都市報全媒體記者趙瓊
包子，中國古老的傳統(tǒng)面點，是街巷里最尋常的食物，面粉里裹住的有誘人的味道，還有中國人對包子濃厚的情感。在南昌生活久了的老南昌人，提到包子一定會想到時鮮樓，在還沒有網紅流行的年代，時鮮樓大包子就是那個年代十足的網紅，而水晶包子也是其中頂頂的尖貨。
如今由于工藝復雜，水晶包子在南昌已經消失，近期江南都市報將聯合時鮮樓重新復刻當年水晶包子，同時邀請50位江南都市報讀者共饗久別的味道。
消失的水晶包子
對于年輕人來說，水晶包子聽起來是陌生的，但對于年紀偏大的老南昌人來說，一說水晶包子立刻就能勾起他們年輕時的記憶。“甜甜的，做得好的不油膩。”南昌市民楊先生現在還能記得水晶包子的味道，不過回憶上次吃水晶包子已經是幾十年前的事情。
“那會兒還是90年代，食堂單位里面會有，那時候我才十幾歲，水晶包子又有肉味又有甜味。”作為“80后”，市民聶先生告訴記者，那時水晶包子主要由食堂供應，時隔多年，他仍忘不了這樣的味道。
水晶包子長什么樣子？是啥味道？一位讀者這么形容：“掰開包子皮，定睛看那餡料，明晃晃、顫巍巍、透如凍冰，那是貨真價實的肥膘，切指甲蓋大小的塊丁，以大量白糖熬煮至透亮，咬下去，肥而不膩，油汁中還摻雜著富余的粗砂糖顆粒，咔嚓咔嚓，剛柔并濟。”
距離上一次做時鮮樓水晶包已經過去快兩年了，對于最近一次做水晶包子的場景，萬衛(wèi)黨記憶猶新。時鮮樓負責人陳勇曾打趣萬師傅說：“你都做了水晶包子，竟然不給我留。”做包子做了大半生，普通包子已經很難再提起萬師傅的興趣，但是水晶包子例外，“我還是愿意嘗嘗這個味道，那種肥而不膩的口感。”萬衛(wèi)黨說道。今年68歲的他正是時鮮樓的老面點師傅，負責時鮮樓的面點出品。
如今水晶包子在南昌已經幾乎難尋其蹤跡，如果沒有老師傅的手藝，水晶包子恐怕很難出現在世人的眼前。做水晶包子工序并不簡單，選用的是里脊肉上面的那塊肥肉，打成薄片，之后用糖壓緊，壓上個把星期，肥肉變硬，拿刀切成小丁，再用糖去拌，如果加點桂花糖，那更是特別好吃。“現在是冬天，這層肥膘肉還要壓得更久一些。”得知江南都市報即將推出重啟“水晶包子”的活動，萬師傅立刻表示支持，“如果你們要做水晶包子，我就得早點準備材料，大家也可以早點吃到。”
“尖貨”水晶包子
1923年成立的時鮮樓今年恰好是它百歲的生日，走過百年的時鮮樓承載著老南昌人的記憶，對時鮮樓做了半個世紀的萬衛(wèi)黨而言，包子絕對是時鮮樓的招牌之一。
作為老南昌的“八大餐廳”之首，時鮮樓在1923年成立之初即以面點起家，糖包子、肉包子、水晶包子、豆沙包子……應有盡有。隨著包子的“走紅”，時鮮樓也逐漸走上了它的世紀征程，而一個個時鮮樓包子則融入時代里，成為了這座城市里幾代人的記憶。
1971年，萬衛(wèi)黨以學徒身份進入時鮮樓分配到白案組學面點，這一做也就是幾十年，當年時鮮樓的包子有多火，萬衛(wèi)黨最是清楚。只要逢年節(jié)，時鮮樓的包子便供不應求。凌晨5點營業(yè)，買包子的人趕著早，從四面八方來排隊，有的凌晨2、3點就在開始等候，只為搶到新鮮出爐的時鮮樓包子，才剛出爐就又一售而空了，火爆程度絕不亞于現在網紅店打卡的熱度。
萬師傅還記得，從早上營業(yè)，不但前面桌子上擺滿了包子，后面的桌子上包子也堆成了小山，職工們一下都不得停歇。一兩多的包子，肉包子5分錢，糖包子4分錢，買包子除了錢還要憑糧票，任憑你排了多久隊，一人也只能限買20個。
“到了端午節(jié)，我們一天要賣出上萬個包子。”萬師傅說道。一代人有一代人的傳承，好的包子是有講究的，“包出來的包子必須是罐子口鯉魚嘴，包子做完之后，中間來一刀，上下左右層次一樣，一般大小，一樣的厚度，餡在正中間，一口要吃到肉。”萬師傅說道。
2019年，早已退休的萬師傅重新回到時鮮樓掌起了白案，繼續(xù)做起了包子。在時鮮樓的后廚，整整齊齊的包子擺在案板上，每只包子周圍繞著一圈漂亮的花紋，每個包子上一定有18個以上的褶瓣，整齊排列在包子的收口處。每天早上和下午是大肉包的高峰期，總有附近居民前來時鮮樓買大肉包，甚至還有灣里、新建區(qū)慕名而來的顧客。萬師傅記得，有顧客曾經買了十個包子帶回去給年邁的母親嘗嘗，包子的味道讓她的母親熱淚盈眶，一句“還是當年的味道”，道出了南昌人對時鮮樓包子的情懷。
包子的記憶不僅是在做的師傅手中，也在吃的人中，在如今物質豐富的現在，那些記憶里面的味道，也成為一代人的“鄉(xiāng)愁”。
包子的翻紅
包子在南昌人的早餐中占有什么地位？在大家熟知的瓦罐湯、拌粉里，包子的存在顯得平平無奇。今年9月來自濱江賓館的大肉包意外走紅，伴隨著短視頻的熱度，不少市民特意前來嘗鮮。一袋袋新鮮出爐的包子被打包好放在前臺，到了下午3時左右，便會有市民前來提貨。
說起南昌好吃的包子店，每個南昌人都有自己的答案。位于省府大院里的大院熊幫包子、位于蛤蟆街上的祥祥包子、建設路上的高師傅特色米粉湯包、團結路上的良友小吃……這些包子都是本地人熟知的包子店。在資深餐飲愛好者鄔晶看來，這些大家耳熟能詳的包子店都是南昌本地包子老店，經過幾十年的沉淀，老面發(fā)酵包子外皮勁道有嚼勁。
“包子”一詞最早出現自宋代，此前主要被稱為“饅頭”。上千年來，包子一直作為早點出現大多數人的日常生活當中，它是街巷里最尋常的食物。面粉里裹住的有誘人的味道，還有中國人對包子濃厚的情感。什么才是好包子？鄔晶認為，好吃的包子一定要滿足三個標準：一是皮薄，二是肉厚，三是趁熱吃。
聊起吃包子的記憶，鄔晶記得，小時候吃包子一定是帶著大搪瓷杯，搪瓷杯里打著稀飯，蓋子反過來一定是用來盛包子，肉包子成為幼孩時期的他最愛。長大之后，好吃的包子都蒙上了一層記憶的濾鏡，在物質條件不那么充裕的過去，吃口包子是當時最大的滿足。如今包子的品種不斷更新，各地特色的包子涌入城市當中，無論是來自金陵的湯包或者是在港式餐廳里的叉燒包，但是記憶當中那份包子的味道卻有著獨特的地位。
南昌包子發(fā)展離不開老手藝人的經營，也離不開新人加入。1992年出生的劉敦梅是“拾吉豆新派小吃”的創(chuàng)始人，小店開在南昌五中對面，其中店里的招牌便是墩墩大肉包，45克肉餡包在老面里，讓顧客享受一口就能吃到肉滿足感。舊時做包子在餐飲業(yè)里面也被稱為“勤行”，對于新手來說，學會做包子是一個不小的挑戰(zhàn)，早上3點就要起來揉面、發(fā)酵。“在早餐行當里，包子是最簡單也是最麻煩的，如果能做好包子，做其他的也不會難到哪去。”劉敦梅說道。
請你來嘗水晶包子
對于老年人來說，水晶包子是時代的記憶，肥而不膩的口感讓他們的念念不忘，對于年輕人來說，水晶包子是陌生的，充滿好奇的。江南都市報決定聯合時鮮樓，重啟南昌人對“水晶包子”的記憶，還原舊時的味道。
提起包子，我們對它找不到更多的形容詞，在日常的生活中變得熟視無睹，卻在它失去的時候懷念至今。水晶包子是老一輩南昌人的記憶，也是時鮮樓百年的見證。為此，江南都市報特邀50位讀者，一起來再嘗嘗記憶里的味道，懷“舊味”，感受水晶包當中，晶瑩剔透的肉粒中，肥而不膩的水晶包。如果您還訂閱了江南都市報，或者正準備訂閱江南都市報，或者跟江南都市報有不解之緣，即可聯系我們報名，參與“水晶包子”品鑒官活動，我們將抽取50名讀者一起免費吃200個大大的水晶包。
水晶包子承載了幾代人的記憶，對于父母輩的人來說，水晶包子是兒時的記憶，對于爺爺奶奶輩的人來說，水晶包子卻是青春的記憶。一位讀者告訴記者，水晶包子是奶奶的最愛。奶奶這個年紀的人大半輩子過的是缺少油水的日子，肥膘是稀罕物，家里人口多，就算見葷，她也成全這個、照顧那個，最后一點油星和肉沫也要抹在刀口上，虧欠著自己。在物質略有余裕的時代，吃一個甜汪汪油膩膩的水晶包子，是給過往的補償，是繼續(xù)節(jié)儉、辛勞的人生中難得的享受。
重新制作“水晶包子”，不僅是滿足當代年輕人的口腹之欲，也是還原老一輩南昌人青春的記憶，它是獨特的時代烙印，和它所代表的味覺極致，是值得紀念與回味。
值班編輯：周章云
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